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Les cépages et les vins de Neuchâtel


Les principaux cépages


Par tradition et souci de qualité, le choix de cépages a toujours été limité en terre neuchâteloise. Les vins tirés des cépages présentés ici ont droit à une appellation d'origine contrôlée.

Au gré des siècles, de nombreux essais ont été expérimentés avec plus ou moins de succès. Certains propriétaires se faisaient une fierté de cultiver des raisins "exotique ; d'autres, en revanche, exigeaient de leurs vignerons d'extirper les espèces grossières et inadaptées au terroir.

Aujourd'hui, des nouveaux cépages sont cultivés à titre d'essai. Grâce à la maîtrise de la vinification, ils élargissent la palette des vins traditionnels avec un certain bonheur. Ils apportent à ceux qui les élèvent des produits atypiques qui connaissent un engouement certain.

A ce jour, le vignoble neuchâtelois ne se résume plus à du blanc et du rouge de Pinot noir. De multiples cépages y sont cultivés donnant de nombreux vins à découvrir. Et l'Oenothèque du Château de Boudry est là pour vous permettre de le faire !

Vins d'appellation d'origine contrôlée


Cépages : Chasselas
Vins : blanc de Neuchâtel, non filtré, blanc barrique
Le Chasselas est le cépage principal et traditionnel du vignoble neuchâtelois. Il s'agit sans conteste d'un raisin indigène qui, au gré des sélections, de par son caractère neutre,confère aux vins de Neuchâtel une typicité particulière et exclusive.
Vif, gouleyant, souvent légèrement pétillant grâce à son carbonique naturel, développant des arômes d'agrumes, il est un vin d'apéritif par excellence, étymologiquement parlant puisqu'il ouvre l'appétit. Il accompagne à merveille les charcuteries, les poissons du lac, les fromages du Jura.
Depuis quelques années, il est de nouveau apprécié non-filtré tel qu'autrefois il réjouissait les propriétaires avertis. En conservant en suspension certaines de ses lies qui lui donnent un aspect trouble, il développe des arômes multiples qui charment nez et palais par des senteurs quasiment exotiques.
Le Chasselas est un cépage vigoureux ; ses bourgeons sont gros et courts. Les jeunes feuilles se caractérisent par une coloration d'un roux cuivré tout à fait particulière, qui au printemps , font reconnaître d'un simple coup d'œil les parchets  plantés en chasselas.
Les feuilles de grandeur moyenne,légèrement ondulées sur les bords ont cinq lobes. Leur surface supérieure est glabre ; l'inférieure, plus claire, porte quelques poils courts sur les nervures. En automne, les feuilles deviennent jaune clair.
Au moment de la floraison, ce cépage est fort sensible aux écarts de température  et à l'humidité, ce qui peut provoquer de la coulure.
Même si le Chasselas est souvent considéré comme un raisin de table, il n'en demeure pas moins que dans notre canton il est le cépage indigène par excellence qui donne le vin blanc traditionnel. Exigeant, fin, délicat, il exige une maîtrise parfaite des techniques de vinification.

Cépage : Pinot noir
Vins : Pinot noir, Oeil-de-Perdrix, Perdrix blanche, Pinot en fût de chêne, barrique.
Avec ses sols caillouteux et calcaires, le vignoble neuchâtelois offre au Pinot noir une terre de prédilection. Issu d'un clone indigène, le Pinot noir de Cortaillod permet l'épanouissement de vins de grande classe, pleins et généreux, aptes à vieillir plusieurs années.
Peu cuvé, il est vinifié en Œil-de-Perdrix ; immédiatement pressé, on l'appelle Perdrix blanche.
Le pinot noir donne des souches vigoureuses, au débourrement précoce et à jeunes bourgeons quelque peu blanchâtres aux touches de carmin clair.
Au début, les feuilles sont blanches avec une infime bordure carmin. Elles glissent ensuite au vert clair, devenant glabres sur la face supérieure. A maturité, elles jaunissent, voire rougissent.Elles sont les premières à tomber.
Les sarments sont menus, cylindriques, plutôt châtain clair, voire violacé après l'aoûtement. Les jeunes sont fragiles, sensibles aux coups de vent qui peuvent les rompre.
Les grappes sont petites, tassées. Leur rafle est verte, avec des pédicelles courts et gros. Les grains ovoïdes sont serrés dans la grappe et d'une couleur violet foncé. Ils peuvent se recouvrir d'un voile nacré.
La pulpe est incolore. C'est l'anthocyane contenue dans la peau qui donne par cuvage sa couleur au vin.

L'OEIL-DE-PERDRIX


L'œil de perdrix n'est pas qu'une petite tumeur douloureuse de l'orteil, c'est avant tout en Suisse l'extraordinaire vin de Neuchâtel tiré d'un pinot noir légèrement cuvé qui faisait dire au comte d'Escherny dans une lettre à Jean-Jacques Rousseau: "Les vins de Cortaillod, dans les bonnes années sont aussi bons que les meilleurs vins de Bourgogne."
Aujourd'hui, cette remarque paraît totalement déplacée et quiconque de quelque peu sensé n'oserait une telle comparaison.
Au 18esiècle pourtant, cette assertion était tout à fait plausible. En deux cents ans, l'art de la vinification a fait des progrès considérables et les goûts ont évolué. A l'époque, les Pommard et les Volnay n'étaient que légèrement teintés et fort légers à l'instar des vins rouges de Neuchâtel. Et comme les uns et les autres proviennent de pinot noir, la confrontation se comprenait et se justifiait !
En Bourgogne comme en Champagne, ainsi que l'attestent quelques anciennes étiquettes, le nom "Oeil-de-Perdrix" fut utilisé au 19esiècle pour présenter des vins rosés ou clairets, soit des rouges peu ou pas cuvés, voire des rouges mêlés de pinot blanc, comme le dit Pigerolle de Montjeu. De plus, dans certains encavages bourguignons, lors du pressurage, on alternait sur la table du pressoir des lits de paille et des lits de raisin, de peur que le vin ne soit encore trop rouge. 
En Bourgogne donc, pour obtenir cet Oeil-de-Perdrix, on assemblait généralement moût de rouge et moût de blanc alors que dans le canton de Neuchâtel, on n'emploie que du pinot noir sans cuvage. On appelait aussi autrefois ce vin "blanc de rouge".
L'Oeil-de-Perdrix, avant de prendre une majuscule et ses lettres de noblesse en terre neuchâteloise, est un vin qui de rose à ses débuts, acquiert avec le temps une nuance plus sombre - l'oeil de la perdrix - puis, en vieillissant davantage un ton mordoré qui rappelle certains muscats.
Dans le canton de Neuchâtel, pour le millésime 1861, Louis Bovet, propriétaire encaveur à Areuse, fit imprimer une étiquette particulière portant la mention "Œil de Perdrix". Sans que l'on sache si celle-ci est la plus ancienne ou la première qui atteste de la différence que les viticulteurs faisaient entre leurs vins rouges, elle prouve en tout cas que la tradition de l'Oeil-de-Perdrix en pays de Neuchâtel n'est pas récente et qu'elle remonte à des temps immémoriaux, comme les amis de Rousseau nous le prouvent.
Quant à l'appellation "Œil-de-Perdrix", elle ne s'est propagée dans le public qu'avec la généralisation de l'usage de l'étiquette pour les vins, soit une pratique somme toute moderne puisque les vins du canton de Neuchâtel n'ont commencé à être systématiquement habillés qu'avec les années vingt de ce siècle ! Par parcimonie, pour l'Oeil-de-Perdrix, la plupart des vignerons secontentèrent tout d'abord d'utiliser des étiquettes traditionnelles, rajoutant simplement sur la bouteille une mention spécifique.
Les étiquettes spécialement imprimées pour des Œil-de-Perdrix restèrent donc fort rares avant les années soixante.
Ce n'est que dans les années d'après-guerre que l'Œil-de-Perdrix a commencé son irrésistible ascension vers la notoriété
hors des frontières cantonales, avant il était bu sur place !
Les Neuchâtelois de l'époque auraient dû en faire une marque déposée propre à un produit typique de leur terroir. 
Avec l'emploi d'un terme anecdotique et marginal de la viticulture du passé, les premiers, ils avaient élaboré un vin racé portant haut le nom de Neuchâtel. Victimes d'un excès de confiance, ils avaient supposé qu'ils seraient les seuls à utiliser ce joli nom. Quelle ne fut pas leur stupéfaction de le voir attribué à d'autres vins rosés, et cela même par voie fédérale officielle, suite au refus d'accepter au début certaines dénominations locales comme, pour le Valais, "Dole blanche" !
Mais les œnophiles ne s'y trompent pas. Aujourd'hui, même si des vins d'ailleurs portent cette appellation, le véritable Oeil-de-Perdrix reste avant tout un produit caractéristique du terroir neuchâtelois, comme un champagne n'est pas un mousseux !
L'Oeil-de-Perdrix, une spécialité neuchâteloise
Depuis des temps immémoriaux, les encaveurs du pays de Neuchâtel ont produit des Oeil-de-Perdrix provenant exclusivement de pinot noir légèrement cuvé. Si l'analyse de textes du 18e siècle prouve cette assertion, une étiquette millésimée 1861 en apporte une preuve matérielle.
Cette étiquette d'Oeil-de-Perdrix de l'encavage Louis Bovet d'Areuse est pour l'instant la plus ancienne connue pour ce type de vin en terre neuchâteloise.

Patrice Allanfranchini

Cépage : Pinot gris
Vins : Pinot gris, Pinot gris barrique, surmaturé
Le Pinot gris donne à Neuchâtel des vins tendres et généreux légèrement mordorés. Vendangé en surmaturation ou pressuré après congélation des grappes (cryo-extraction ), il permet l'élaboration de vins liquoreux riches et corsés, de grande classe.
Le Pinot gris a les mêmes caractéristiques que le Pinot noir dont il ne diffère que par la couleur. Avant la véraison, il est difficile de le distinguer de son homologue noir. Après celle-ci, ses grappes deviennent gris rosé.
Les grappes sont petites ; les grains sont serrés. Leur peau est fine et leur chair, sucrée et parfumée.

Cépage : Doral
Vin : Doral
Aujourd'hui, le Doral suscite de l' intérêt. La richesse en sucre de ses moûts et son caractère affirmé lui permettent de produire un vin riche dans des situations viticoles modestes. Le Doral n'est pas un vin d'assemblage pour le Chasselas.

Cépage : Müller-Thurgau
Vin : Riesling x Sylvaner
Croisement attribué au professeur H. Müller de Thurgovie, ce cépage productif se caractérise par une abondantes ortie de grappes et ses arômes muscatés.
 Sensible au mildiou, il est en revanche résistant aux autres maladies et parasites au moment de la floraison.
Relativement précoce, il donne un raisin à la peau fine qui pourrit facilement par mauvais temps.
Son vin est corsé, aromatique,développant quelques flaveurs de muscat. Peu acide, il doit se boire jeune et frais. C'est le cépage blanc par excellence de la  Suisse alémanique.
Grâce à ses arômes muscatés, le Müller-Thurgau ou Riesling x Sylvaner,s confère aux vins de très fins bouquets.

 Cépage : Sauvignon blanc
 Vin : Sauvignon blanc
 Il donne des vins blancs aromatiques, de grande finesse, qui se caractérisent sur de grands terroirs par un arôme de fumé. Il a fait ses armes à Bordeaux et s'est répandu un peu partout dans le monde entier.

Cépage : Chardonnay
Vins : Chardonnay, Chardonnay barrique, Chardonnay surmaturé
 Mondialement connu et répandu, le Chardonnay en terre neuchâteloise développe une typicité particulière qu'un élevage en barrique exhausse.
Cépage à maturité précoce, , le Chardonnay ne peut pas être planté n'importe où. Il lui faut des parcelles bien exposées qui le protègent des gels tardifs, eu égard à son débourrement précoce.  Il se caractérise par un bourgeonnement légèrement blanchâtre, puis par des feuilles glabres et lisses.
Avec l'automne, elles deviennent jaune clair, formant des taches d'or au cœur des parchets.
Les grappes mâtures sont jaunes,ambrées par le soleil, recouvertes d'une pruine fine et délicate.

Cépage : Gewürztraminer
Vin : Gewürztraminer
Le Gewurztraminer neuchâtelois, permet l'élaboration d'un vin au floral puissant et au fruité épicé. Il développe des bouquets spécifiques propres à soutenir des mets relevés. 

Cépage : Pinot blanc
Vin : Pinot blanc
Il est le résultat d'une mutation génétique du Pinot noir trouvée à la fin du 19e siècle en Bourgogne. Il donne un raisin à petits grains sensibles, de couleur vert clair. Il exhale une saveur simple.

Vins de pays


Cépage : Gamaret
Vins : Gamaret, en assemblage
Un cépage rouge issu d'un croisement réalisé en 1970 obtenu à la station fédérale de recherche de Changins entre le Gamay et le Reichensteiner blanc. Il produit un vin très rouge, assez tannique, souvent épicé et bien structuré, très apte au vieillissement.

Cépage : Garanoir
Vins : Garanoir, en assemblage
C'est un cépage précoce, à la vigueur moyenne. Il est issu d'un croisement entre du Gamay et du Reichensteiner. Il débourre avant le Pinot noir. Il donne un vin bien coloré, souple et fruité, ayant certaines analogies avec le Gamay.

Cépage : Charmont
Vin : Charmont ,en assemblage
Comme le Doral, ce cépage résulte d'un croisement entre le Chasselas et le Chardonnay. Il est utile lors d'assemblages.

Cépage : Viognier
Vin : Viognier
Le Viognier est un cépage anecdotique. Au niveau mondial sa production est astronomiquement dérisoire et pourtant ce cépage donne des vins blancs à corpulence généreuse. A Neuchâtel, il surprend par la finesse de ses arômes.

Vins divers


Cépage : Petite Arvine
Vin : Petite Arvine
C'est un vin racé, viril et élégant, avec des arômes d'agrumes, de citron, de pamplemousse, et une note finale saline. A Neuchâtel, il est actuellement le fait d'un seul producteur.

Cépage : Malbec
Vin : Malbec, en assemblage
Le cépage Malbec est un cépage précoce qui donne des vins colorés, tanniques, aptes au vieillissement. Les vinifications en rosé donnent également de bons résultats.

Cépage : Dunkelfelder
Vin : Dunkelfelder, en assemblage
Les grappes sont moyennes et les baies sont de taille moyenne à grosse. Le Dunkelfelder est un cépage teinturier.

Cépage : Cabernet Franc
Vin : Cabernet Franc, en assemblage
Donne un vin de qualité, très structuré, parfumé, moins coloré que celui obtenu avec du Cabernet-Sauvignon et moins riche en tannins permettant ainsi un vieillissement plus rapide.

Cépage : Muscat blanc
Vin : Muscat ; mais surtout raisins de table
Il possède des petites baies rougeâtres. Variété très ancienne, ce cépage poussait déjà dans la Grèce antique  et a toujours donné un vin remarquable. Anecdotique à Neuchâtel.

Cépage : Galotta
Vin : Galotta
Moût sucré et moyennement acide; vin très coloré, bouquet fruité, discret, fin et élégant; vins concentrés et riches en tannins de bonne qualité lorsque le raisin est bien mûr.

Cépage : Muscat rouge
Vin : Muscat
Des vins secs ou des vins doux qui développent un bon équilibre entre la richesse en sucre et l´acidité. Vin très anecdotique en terre neuchâteloise.

Cépage : Merlot
Vin : Merlot, en assemblage
Le vin issu du Merlot est généralement caractérisé par un très beau fruité (baies rouges et noires) et se révèle fin, rond et assez corsé, avec souvent une fine touche de lierre. Par contre, lorsqu'il est issu de raisins insuffisamment mûrs, les notes herbacées prennent le dessus.

Cépage : Diolinoir
Vin : Diolinoir, en assemblage
Ce cépage donne des vins fins et agréables, parfaitement utilisables comme base pour des assemblages