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La manière de faire l’essence d’absinthe du Sieur de Hautebeau

Prends 4 poignées d’absinthe, une poignée d’aigremoine, demi poignée bétoine, le tiers d’une écorce de citron séché, coupe menu toutes ces herbes et les mets tremper en eau de vie 7 à 8 jours au soleil, ou sur le fourneau puis les coule par un linge, en jetteras les herbes hors et ton essence sera faite.
NB. que si tu prends de l’esprit de vin, c’est à dire de l’eau de vie rectifiée, il en tirera mieux la substance, et une goutte que tu mettras dans un verre de vin fera autant d’effet que 7 ou 8 gouttes de ce qui aura été infusé que dans l’eau de vie commune.

Pour faire revenir le vin roux beau et blanc

Faut prendre pour un tonneau de 300 pots, environ un verre d’esprit de vin rectifié, y mettre la grosseur d’une noix d’alun de Roche pilé, et le laisser 7 ou 8 jours en infusion dans une fiole bien bouchée en la remuant de temps en temps, puis le verser dans le tonneau de vin roux, il redeviendra beau blanc.
Il ne faut point brasser le vin du tonneau.

Pour ôter la verdeur du vin et le rendre plus agréable à boire

Prends une once de brémoles des plus douces, demi-once de cannelle concassée, un peu d’écorce de citron, une cruche pesant de graine de paradis et le tout mettre en infusion dans l’esprit de vin en sorte qu’il surnage d’un pouce les matières – pendant 24 heures au soleil, ou sur le fourneau sans point agiter la fiole, puis coule l’eau de vie par un linge dans une autre fiole, ou mettras 3 à 4 onces pilées de sucre et le laisser encore infuser 2 à 3 jours au soleil ou sur le fourneau, en bien remuant cette dernière infusion en sorte que le sucre se fonde bien puis verse la fiole dans le tonneau de vin qu’il ne faut pas brasser et le laisser ainsi quelques jours avant que de le tirer.

Pour séparer l’eau du vin

Faites un vaisseau de bois et lierre, mettez y le vin et s’il y a de l’eau parmi, vous le verrez incontinent distiller dehors par les pores dudit bois de lierre.

Autrement

Mettez de l’alun liquide dans le tonneau où est le vin et puis bouchez le vaisseau avec éponge d’huile et le penchant, laissez le répandre, et l’eau seule coulera.

Autrement

Plongez dans le vin des fils ou torchons de coton de manière qu’ils aillent dessus: l’eau par ce moyen est séparée.

Autrement

Un joint sec mis dans du vin où il y a de l’eau, tirer à soi l’eau et laisser le vin.

Autrement

Le sang d’un coq séché est mis en poudre, puis mêlé au vin trempé d’eau, fait aller l’eau dessus.

Autrement pour éprouver s’il y a de l’eau dans le vin

Mettez y un oeuf, s’il ne descend soudain, il est pur.

Pour rompre la violence du vin qui bouillit au tonneau

Jetez y un petit morceau de fromage, vous verrez chose merveilleuse.

Pour rendre le vin plaisant à boire

Le vin sera plaisant à boire, tant pour son odeur que pour la couleur, si vous pendez avec un fil ( en sorte toutefois qu’il ne touche le vin) une orange ou citron garni et lardé de clous de girofle.

Pour vin tourné

S’il advient que le vin soit tourné, faut mettre dedans le tonneau quantité de poivre battu, et pour le meilleur le changer de tonneau.

Pour clarifier le vin

Si le vin est trouble, il sera très tôt clarifié avec noyau de pommes de pin, ou de pêches ou avec du blanc d’oeuf et un peu de sel, autrement prenez demi-livre d’alun de roche, et autant de sucre, faites en poudre menue et la jetez au tonneau.

Pour ôter l’odeur de moisi au vin

Prenez semence de laurier, puis le bouillir en vin, puis jetez la dans le tonneau.

Autrement, fais un sachet de sauge et la mets dans le tonneau sans toucher au vin. Le même remède sera au vin aigre.

Pour vin aigre

Pends à une cordelette une grosse pièce de lard bien enveloppée en toile de lin et l’entrer par le bondon jusqu’au milieu du vin et lorsque le vin s’abaissera en le tirant, faudra attacher la pièce de lard en telle sorte qu’elle soit toujours au milieu du vin, cependant le tonneau doit toujours être bien couvert et étoupé, et plus grosse sera la pièce de lard et meilleure sera. Et le vin redeviendra bon.

Quand quelque bête est tombée dans le vin

Si quelque bête est tombée dans le vin et morte comme un serpent, un rat, une souris etc.. afin qu’elle en donne mauvais goût au vin, sitôt qu’on a ôté le corps mort, il le faut brûler et jeter la cendre froide dans le tonneau auquel il était tombé, en le remuant avec un bâton de bois.

Les autres conseillent de mettre dans le vin, du pain chaud et un anneau de fer.

Pour faire vinaigre avec vin gâté

Fait bouillir le vin gâté, et ôte toute l’écume qu’il fait en bouillant, et laisse demeurer au feu jusqu’à temps qu’il décroisse du tiers, puis les mets dans un vaisseau où il y ait eu dedans du vinaigre et y ajoute du cerfeuil et couvre bien le vaisseau en sorte qu’il n’y ait point d’air, et en bref ce sera du vinaigre bon et fort.

Pour faire du vinaigre sec

Pour le faire, prends cerises sauvages quand elles commencent à mûrir ( les cornouilles sont encore meilleures) des mûres quand elles sont seulement rouges et grappe de verjus bien fort comme gland sauvage avant qu’ils se mûrissent, pille tout cela ensemble puis prends du meilleur vinaigre que tu pourras trouver, incorpore tout cela ensemble puis prends et rédige par petits pains que tu mettras sécher au soleil, et quand tu voudras faire vinaigre, détrempe ces petits pains dans du vin et tu auras de bon vinaigre.

Pour empêcher que le vin ne se gâtera jamais

Faut et mettre dans le tonneau un morceau de sel et un de chaux vive et bien chaponner le tonneau et vous verrez que jamais il ne se gâtera mais sera toujours beau et gris.

Pour remettre le vin gras

Faut prendre des cailloux blancs et les rompre et faire tant menu qu’on peut aussi y mettre une quantité d’œufs ( c’est à savoir seulement les blancs parmi et les bien battre avec lesdits cailloux pilés et mettre le tout par le bondon dans le tonneau puis il faut attacher une serviette ou autre linge au bout d’un bâton, le mettre dans le tonneau et le bien brasser avec ce linge attaché au bout du bâton un demi quart d’heure durant puis le tirer dehors et le plonger et bine laver dans un seau d’eau fraîche, puis le remettre dans le tonneau, et ainsi faire 7 ou 8 fois de suite mais faut toujours rechanger à chaque fois le seau d’eau fraîche dans le seau, et ensuite le bien chaponner et le laisser deux ou trois semaines, il redeviendra excellent.